发酵食品是一个古老的保存、保护健康和提高食品营养价值的过程。最近，这些珍贵的食物因其巨大的健康益处而名声大噪。乳酸发酵是酵母和乳酸杆菌等细菌将食品中的淀粉和糖转化为乳酸时发生的转化和保存过程。这是通过利用时间、盐和有时发酵剂培养来实现的。当新鲜蔬菜与盐混合并置于厌氧环境中时，自然产生的乳酸杆菌能够增殖并茁壮成长。盐可以抑制有害微生物，确保蔬菜不会腐烂，有益微生物可以繁衍生息。这些优秀的微生物负责将蔬菜转化为令人愉悦的酸味和营养食品。
消耗时，这些有益细菌有助于支持适当的肠道菌群平衡和免疫系统。不幸的是，由于我们在上个世纪的现代环境和饮食中，我们人口的健康得到了迅速下降。部分是因为人类微生物组主要受损。事实上，在人体中有大约有1,000种不同的细菌，这些细胞超过人体细胞大约10〜1的比例。由于高加工的饮食，过度使用抗生素，避孕药和其他药物，增加压力和毒性，有益和有害细菌的平衡已被改变，使我们的身体中的负面微生物蓬勃发展。这带来了一系列疾病，如消化系统疾病，糖尿病，心脏病和肥胖症。肠道的健康也与大脑的健康直接相关;因此，微生物组不平衡可引起添加/ ADHD，OCD，自闭症，抑郁，焦虑和其他神经心理学疾病。保持适当的肠道菌群对于强烈的免疫系统和最佳的身心健康至关重要。
乳酸发酵不仅有助于平衡肠道菌群，而且还为食物增加了丰富的营养。虽然乳酸发酵在食物中增加了多种有益的细菌和酶，但它也会增加它们内的营养素，并使这些营养素更加生物可利用。这些有益的细菌不仅有助于平衡肠道菌群，还可以帮助您消化您吃的食物。发酵的水果和蔬菜具有增加的维生素水平，特别值得注意的维生素A和C.在发酵中存在的乳酸杆菌也产生灭绝本质上的赖氨酸和蛋氨酸。也可以在发酵中发现抗微生物物质，例如过氧化氢。发酵食品也有助于免疫系统调节，增加抗氧化剂，并且是抗炎性质。
历史上，每顿饭都会吃少量发酵食品。这些传统人群基本上没有现代疾病，过着强壮、健康的生活。我们可以效仿他们。事实上，乳酸发酵蔬菜应该少量食用。
如果您目前不消耗发酵食品，通过进食一小部分并向上方工作，可以轻松进入它。发酵食品中的有益微生物将开始将肠道菌群转移成更平衡的状态。有益的生物基本上挤出了病原体。正如这种情况发生，病原体开始死亡并将更多的毒素释放到身体中。这可能导致抑制或排毒的反应称为Herxheimer反应。这可能会让你感到疲倦，生病，甚至有皮疹和头痛。如果发生这种情况，你的身体就会告诉你在你引入发酵食品中放缓，并且知道排毒症状将是暂时的。不要停止吃这些美妙的食物;只需减少你吃多少。还应该注意的是，由于发酵食品充满活着的，蓬勃发展的微生物，因此他们是生吃的，以获得完整的健康益处。
来源：
坎贝尔麦克布莱德，娜塔莎。肠道和心理综合征：自闭症、运动障碍、ADD、抑郁症、精神分裂症的自然治疗. 英国剑桥：Medinform出版社，2010年。
Fallon，Sally和Mary G. Enig。滋养传统：挑战政治上正确的营养和饮食格言的食谱. 华盛顿：新趋势出版社，2001年。
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/11205947/
